Par Tiphaine Paonessa

Selon l’Ayurvéda, le goût des aliments que nous absorbons est très important. Chaque saveur joue un rôle vital dans notre physiologie et notre bien- être : lorsque les 6 goûts sont utilisés de manière adéquate nous vivons en équilibre et en bonne santé, tandis qu’un usage inapproprié est susceptible de déséquilibrer l’organisme tout entier.

Le goût amer est de loin le grand oublié de nos repas qui sont essentiellement construits autour des goûts sucré, salé et acide. Pourtant s’il ne flatte pas le palais, le goût amer est un excellent moyen d’enrichir la saveur d’un repas : en effet, s’il empêche dans un premier temps la perception des autres goûts, toute nourriture prise après le goût amer prend un relief particulier qui la met en valeur.

Je donnerai un atelier Ayurvéda & cuisine le vendredi 14.06.19, de 18h à 21h20 à l’Ecole-club Migros. Nous aurons un moment théorique pendant lequel vous découvrirez les propriétés de chaque saveur selon l’ayurvéda, ainsi que les groupes d’aliments qui s’y réfèrent. Le but du cours est de vous donner des repères afin de vous rendre autonome pour choisir une alimentation adaptée à vos besoins. 

Voici quelques-unes des qualités du goût amer cités dans deux grands textes classiques de l’Ayurvéda :

De par ses qualités sèche et légère, le goût amer stimule le feu digestif : il ouvre l’appétit et aide à la digestion. Ainsi en fonction des profils, l’usage d’épices amères comme le fenugrec ou le curcuma au cours du repas, peut soulager la digestion et diminuer la production de toxines.

L’amer assèche le tissus graisseux. Il est intéressant de noter que la disparition dans notre alimentation du goût amer au profit des goûts sucré et salé va de pair avec une augmentation de l’obésité et du diabète. si nous observons nos sensations lors d’un repas où l’amer est présent, nous remarquerons qu’il fait ressortir la saveur sucrée des autres éléments auquel il est associé, ce qui réduit mécaniquement le besoin du goût sucré.

Le goût amer est excellent pour purifier le sang et détoxifier l’organisme, ce qui le rend utile en interne en cas de maladies de peau telles que démangeaisons et urticaire. Il lutte également contre bactéries et parasites, et l’on reconnaît d’ailleurs aujourd’hui au curcuma qui fait partie des épices très amères, des propriétés bactéricides, fongicides et parasiticides.

Parmi les autres propriétés citées, on note également que cette saveur apaise la soif et rafraîchit, ce qui explique en partie l’appétence pour les boissons amères telles que la bière en été. Il est réputé utile pour ranimer en cas d’évanouissement, mais aussi pour calmer la fièvre.

Les vertus du goût amer ne doivent cependant pas faire oublier que comme toute substance en Ayurvéda, il doit être consommé à bon escient. Utilisé de manière exclusive, en excès, ou inappropriée, il cause un épuisement des tissus du corps et perturbe le dosha vāta. De ce fait, certaines personnes à profil vāta ou présentant un déséquilibre important de ce dosha peuvent ressentir une très forte aversion pour l’amertume : le corps limite ainsi l’aggravation de l’énergie vitale en excès en évitant la substance non désirable pour sa constitution.

Selon l’Ayurvéda, chaque saveur présente des propriétés essentielles à notre santé, et pour être équilibré, un repas doit comporter les six goûts : sucré, salé, acide, astringent, piquant et amer. Il faut souligner que les aliments présentent en général plusieurs goûts, et que le goût dominant peut se modifier en fonction du mode de préparation : citons le navet, qui peut être amer et devenir sucré après cuisson, ou encore la roquette qui peut manifester à la fois le goût piquant et le goût amer.

On peut aisément incorporer le goût amer aux repas en ajoutant des herbes et des épices comme par exemple le curcuma, le persil, le fenugrec, la sauge, le cacao… Parmi les légumes, on peut citer l’aubergine, dont l’amertume est perceptible notamment dans sa peau, et qui est excellente pour diminuer la graisse tout en stimulant l’appétit. On retrouve également l’amer dans les endives, les artichauts, la roquette, le pissenlit, l’asperge, certains navets et brocolis. Ajouter cette saveur inhabituelle à vos repas est un moyen simple de diminuer les envies de café et de goût sucré, tout en bénéficiant de ses vertus pour votre santé.

Comment utiliser les goûts sucré, acide, salé, piquant, amer et astringent pour équilibrer vos repas? Ce sera le thème du prochain atelier cuisine & Ayurvéda, “Comprendre les 6 goûts pour manger mieux” que je proposerai le 14 juin à l’école club Migros. L’objectif de ce cours est de vous aider à décrypter vos repas en vous basant sur les connaissances ayurvédiques de la santé humaine et des aliments. Le cours comprend une partie théorique ainsi qu’un temps de cuisine végétarienne tous ensemble.

Pour vous inscrire, rendez-vous directement sur la page de l’école-club Migros. Pour toute question sur le cours, vous pouvez également me contacter à l’adresse suivante : contact@ayurvedageneva.ch

Tiphaine Paonessa, nutritionniste, aide les personnes à vivre mieux et à maîtriser leur santé sur le long terme, grâce à l’hygiène de vie et la nutrition ayurvédique. Elle propose également cours et ateliers autour du thème : alimentation-santé et Ayurvéda.

Cet article ne constitue pas un avis médical. Si vous avez une question de nature médicale ou un symptôme d’une maladie, vous devriez consulter un médecin. Les renseignements ci-dessus sont communiqués uniquement à des fins d’information.