Si vous profitez du temps redevenu clément pour vous promener en forêt, vous croiserez peut-être quelques plants de succulent « ail des ours » : l’occasion de célébrer le printemps et le renouveau de la nature ! Pour rencontrer cette délicieuse comestible, il faut rechercher ses colonies à l’ombre, en sous-bois. Attention toutefois à ne pas le confondre avec le muguet ou la colchique qui sont tous deux très toxiques : Pour vous initier en toute sécurité aux joies de la cueillette de plantes sauvages, Odile Ruey organise des journées d’initiation à La Rippe, Suisse. À défaut d’en ramener de vos promenades vous pourrez vous procurer l’ail des ours sur les marchés, ou encore acheter directement votre pesto en épicerie… mais tout le plaisir vient de la cueillette !

^{Crédit photo : herbefolle.asso-web.com A gauche, l’ail des ours, au centre la colchique, à droite, le muguet.}

Ndla : il n’existe pas à ma connaissance d’informations sur l’ail des ours, le navet, ni le sarrasin dans la littérature ayurvédique classique.

Concernant le navet : Je m’appuie sur les affirmations d’ouvrages récents ainsi que sur mon expérience personnelle (bien que le navet boule d’or soit une espèce bien plus douce que le navet violet, qui peut être très amer) pour le considérer comme un légume à limiter pour le dosha vāta.

Pour le sarrasin, les avis des auteurs modernes s’accordent à le reconnaître comme un aliment recommandable pour Kapha, à limiter pour Pitta et vāta. Selon le Dr. Vasant Lad par exemple, le sarrasin serait astringent, sucré, piquant et chauffant. Vous équilibrerez donc cette salade pour ces deux profils en remplaçant par exemple une partie du sarrasin par du boulgour ou du blé.

Quant à l’ail des ours, il fait partie tout comme l’ail commun de la famille des Amaryllidaceae, dont il possède le goût très piquant lorsqu’il est consommé cru. Une fois cuit, il prend une saveur plus douce s’approchant du poireau. L’ail sauvage a pour lui une saveur en tous points semblable à celle de l’ail cultivé, tout en étant bien plus digeste, ce qui en fait une bonne alternative pour ceux qui ne le tolèrent pas. En Ayurvéda, l’ail est connu pour ses propriétés régénérantes et renforçantes. Il exerce une action stimulante sur la digestion, et c’est également un expectorant. Autant de caractéristiques qui, en cette période de recrudescence des maladies ORL et de diminution de la capacité digestive, le rendent très utile, à condition d’être en capacité de le digérer. Les profils Pitta doivent toutefois en limiter la consommation.

Selon la phytothérapie moderne, l’ail des ours a les mêmes vertus médicinales que l’ail cultivé (Allium sativum), même si ses effets sont moins prononcés que celui-ci. Il facilite la sécrétion de la bile, est vermifuge, et c’est un excellent dépuratif et diurétique. Il est très souvent associé au pissenlit dans les cures dépuratives de printemps et les cures d’amaigrissement.

Ingrédients pour 1 personne :
Pour un petit pot de pesto sauvage :

• 1 pincée de sel
•  4 cs d’huile d’olive ou plus selon l’onctuosité désirée
•  1 tour du moulin de poivre
•  60g de feuilles d’ail des ours

Note : Si vous souhaitez donner du relief et de la texture à cette sauce, vous pouvez ajouter des amandes torréfiées à la poêle, puis moulues (en limiter la quantité pour kapha). Utilisé immédiatement après sa fabrication, ce « pesto » aura le goût piquant de l’ail. Après quelques jours de conservation, il perdra de son piquant pour exprimer plutôt un goût « vert » et plus doux.

Instructions :

1. mettre les feuilles d’ail des ours dans votre robot et les mixer plus ou moins finement selon la texture préférée. Ajouter le sel et le poivre et mixer de nouveau.
2. Incorporer l’huile d’olive délicatement et battre jusqu’à un mélange onctueux.

Conservation : cette sauce qui est également parfaite pour relever pâtes, riz, et légumes se conservera plusieurs semaines au réfrigérateur dans des bocaux stérilisés. Pour prolonger sa durée de vie, vous pouvez rajouter de l’huile d’olive à chaque utilisation de manière à recouvrir le pesto.

Pour le sarrasin et les navets :

• 100g de sarrasin
• 140 ml d’eau (de manière générale prévoir 1,5 volume d’eau pour 1 volume de sarrasin.
• Environ 120g de navets boule d’or
• Une toute petite poignée de cresson pour garnir
• Quelques noisettes torréfiées à la poêle puis grossièrement concassées (pas plus de 8 pour kapha)
• Un jet de jus de citron
• Une pincée de graines de moutarde
• Un peu d’huile pour cuire les navets à la poêle
• 1/2 cc de sauce de soja (facultatif)
• Sel et poivre

Instructions :

1. Versez le sarrasin dans une casserole d’eau bouillante, mélangez, couvrez et poursuivez la cuisson
2. Lorsque l’eau bout de nouveau, laissez cuire le sarrasin encore 5 minutes à feu moyen
3. Retirez la casserole du feu
4. Gardez la casserole couverte et laissez le sarrasin absorber le reste d’eau pendant 20 minutes
5. Pendant ce temps, épluchez les navets et coupez-les en 6 morceaux ou en tranches
6. Blanchissez-les 5 minutes à l’eau bouillante
7. Faites chauffez un peu d’huile dans une poêle, versez-y les graines de moutarde et faites chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elles crépitent
8. Ajoutez les navets tranchés et laissez les dorer et cuire à la poêle en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur
9. Dans une grande assiette creuse, versez le sarrasin tiède, assaisonnez de pesto d’ail des ours selon votre goût et mélangez soigneusement.
10. Ajoutez les navets, les noisettes torréfiées et mélangez
11. Séparez les feuilles de cresson et coupez-les (petit) de manière à pouvoir les mélanger facilement à la salade.
12. Parsemez la préparation de feuilles de cresson , assaisonnez à votre goût de jus de citron, de sauce de soja, sel et de poivre et servez.