Le ghee est une matière grasse exceptionnelle : ses bénéfices nutritionnels, ses propriétés thérapeutiques, mais aussi son goût et la saveur qu’il confère aux plats avec lesquels il est cuisiné, font de cet aliment bienvenu en cuisine un allié de votre « pharmacie culinaire ».

L’Ayurvéda considère le ghee comme la matière grasse la plus saine, et c’est un ingrédient majeur de nombreuses préparations médicinales. Par ailleurs, son point de fumée élevé (environ 250°C) permet une cuisson plus saine. Il reste néanmoins à consommer en quantités raisonnables, et encore plus en cas d’hypercholestérolémie ou de surpoids.

Le ghee concentre toutes les qualités et composantes du lait. On y retrouve aussi les éléments non désirables comme les antibiotiques, les hormones, les pesticides, le stress vécu par les animaux etc… Donc, n’utilisez que du beurre biologique, et préférez le beurre artisanal provenant d’animaux bien traités (ce qui aujourd’hui est très rare !).

La « recette » que je vous propose ici n’est pas traditionnelle, (la « vraie » méthode utilise « dahi », le yogurt indien), mais elle donne de bons résultats et a le mérite d’être accessible et facile.

Ingrédients et matériel  :

• 250 à 500g de beurre DOUX, biologique
• 1 cuillère à café de riz basmati blanc
• un bocal de conservation en verre, stérilisé

Instructions :

• Faites fondre le beurre dans une casserole et jetez-y le riz
• Faites chauffer à feu doux sans couvrir.
• Des dépôts se forment dans le fond de la casserole, et une mousse sur le dessus du beurre fondu. Le ghee en formation émet une délicieuse odeur de popcorn. La cuisson du ghee peut prendre plus de deux heures.
• Lorsque les grains de riz prennent une couleur légèrement marron, que le liquide est totalement transparent,  et que les dépôts ont rejoint le fond de la casserole, votre ghee est prêt.
• Arrêtez le feu immédiatement et laissez le ghee tiédir.
• Hors du feu, ôtez toute la mousse flottant en surface. Pour éliminer tous les dépôts solides, les impuretés, et les grains de riz, filtrez le ghee à travers un filtre très fin (j’utilise une passoire à thé).
• Versez-le dans le bocal stérile.

Le ghee brûlé est sombre et a un goût corsé. La couleur du ghee bien préparé est plutôt celle de l’or.

Le ghee doit être conservé hors du réfrigérateur, à température ambiante, sinon il rancit. N’utilisez jamais de cuillère humide pour vous servir, et évitez d’introduire toute trace d’humidité dans votre pot de ghee, ce qui permettrait le développement de bactéries et le gâcherait. Un ghee qui rancit est un ghee qui a été mal préparé, ou mal conservé.